Wenn du Wein selber machen möchtest, ist ein Handrefraktometer ein ausgesprochen praktisches Hilfsmittel. Damit kannst du bereits bei der Weinlese oder während der Verarbeitung deiner Trauben schnell und unkompliziert feststellen, wie viel Zucker im Most enthalten ist.
Der Zuckergehalt deiner Trauben ist für die Weinherstellung besonders interessant: Er gibt dir einen Hinweis darauf, wie reif die Trauben sind, beeinflusst den späteren Alkoholgehalt und hilft dir dabei, die Qualität deines Mostes einzuschätzen.
In diesem Ratgeber erfährst du, wie ein Handrefraktometer funktioniert, welche Werte du ablesen kannst, wie du den Most richtig misst und was °Oechsle, °Brix und KMW eigentlich bedeuten.
Was ist ein Handrefraktometer?
Ein Handrefraktometer ist ein kleines optisches Messgerät, mit dem du den Anteil gelöster Stoffe in einer Flüssigkeit bestimmen kannst.
Bei der Weinherstellung wird das Refraktometer hauptsächlich verwendet, um den Zuckergehalt von Trauben und Traubenmost zu messen.
Das Prinzip ist einfach: Gelöste Stoffe verändern den Brechungswinkel von Licht. Je mehr Zucker im Most enthalten ist, desto stärker wird das Licht gebrochen. Das Refraktometer nutzt diesen Effekt und zeigt dir den entsprechenden Messwert auf einer Skala an.
Für dich als Hobbywinzer hat das einen großen Vorteil: Du brauchst nur wenige Tropfen Most und kannst innerhalb weniger Sekunden einen Messwert erhalten.
Ein Handrefraktometer ist außerdem klein, leicht und benötigt normalerweise keine Batterien. Deshalb kannst du es problemlos direkt im Weinberg verwenden.
Warum solltest du den Zuckergehalt deiner Trauben messen?
Der Zuckergehalt ist einer der wichtigen Werte, wenn du aus Trauben eigenen Wein herstellen möchtest.
Während die Trauben am Rebstock reifen, steigt normalerweise ihr Zuckergehalt an. Gleichzeitig verändern sich Säure, Aroma und andere Inhaltsstoffe. Der Zuckergehalt kann dir deshalb einen Anhaltspunkt dafür geben, wie weit die Traubenreife fortgeschritten ist.
Noch wichtiger wird der Wert bei der eigentlichen Weinbereitung.
Während der Gärung wandeln Hefen einen großen Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid um. Je mehr vergärbarer Zucker im Most vorhanden ist, desto höher kann also der spätere Alkoholgehalt deines Weins werden.
Mit einem Refraktometer kannst du deshalb unter anderem:
- den Reifegrad deiner Trauben kontrollieren,
- verschiedene Traubenpartien miteinander vergleichen,
- den Zuckergehalt des Mostes bestimmen,
- die voraussichtliche Alkoholstärke abschätzen,
- und Veränderungen während der Verarbeitung beobachten.
Welche Werte zeigt ein Wein-Refraktometer an?
Bei Refraktometern für die Weinherstellung findest du häufig mehrere Skalen.
Die bekanntesten sind:
- °Oechsle
- °Brix
- KMW bzw. Klosterneuburger Mostwaage
Diese Skalen beschreiben unterschiedliche Eigenschaften beziehungsweise Berechnungsweisen und sind nicht einfach identisch miteinander.
Welche Skala für dich am praktischsten ist, hängt unter anderem davon ab, wo du Wein machst und welche Angaben in deiner Region üblich sind.
°Oechsle
Die Oechsle-Skala ist insbesondere im deutschsprachigen Weinbau verbreitet.
Der Wert beschreibt die Dichte des Mostes im Verhältnis zu Wasser. Da Zucker und andere gelöste Stoffe die Dichte des Mostes erhöhen, lässt sich daraus auf den Zuckergehalt schließen.
Wenn dein Refraktometer beispielsweise einen Wert von 80 °Oechsle anzeigt, bedeutet das nicht, dass der Most 80 Prozent Zucker enthält. Die Zahl ist ein Dichtewert und muss entsprechend interpretiert werden.
Je höher der Oechslegrad, desto höher ist normalerweise auch der Zuckergehalt und damit das potenzielle Alkoholbildungspotenzial.
°Brix
Die Brix-Skala ist international sehr verbreitet.
Ein Brix-Grad entspricht näherungsweise einem Gramm Saccharose pro 100 Gramm Lösung. Bei reinem Zuckersirup lässt sich die Skala daher relativ unmittelbar als Zuckerangabe verstehen.
Traubenmost enthält allerdings nicht nur Saccharose. Neben Glucose und Fructose sind beispielsweise Säuren, Mineralstoffe und weitere gelöste Bestandteile vorhanden.
Deshalb solltest du °Brix bei Traubenmost als Annäherung an den Gehalt löslicher Stoffe beziehungsweise den Zucker-/Mostgehalt verstehen und nicht als exakte chemische Analyse des vergärbaren Zuckers.
KMW bzw. Babo
Eine weitere Skala, die dir bei Wein-Refraktometern begegnen kann, ist KMW. Die Abkürzung steht für Klosterneuburger Mostwaage.
Die Skala wird insbesondere in Österreich verwendet und dient ebenfalls dazu, die Reife beziehungsweise den Zuckergehalt des Mostes zu beurteilen.
Wenn du ein Refraktometer kaufst, solltest du deshalb darauf achten, welche Skalen das Gerät tatsächlich besitzt.
So funktioniert die Messung mit dem Handrefraktometer
Die Messung ist grundsätzlich sehr einfach.
Du benötigst lediglich dein Refraktometer und einige Tropfen möglichst repräsentativen Most.
1. Refraktometer reinigen
Bevor du mit der Messung beginnst, solltest du das Prisma des Refraktometers sauber machen.
Am besten verwendest du ein weiches Tuch oder etwas Wasser und anschließend ein trockenes, weiches Tuch.
Bereits kleine Rückstände von einer vorherigen Messung können das Ergebnis beeinflussen.
2. Refraktometer kalibrieren
Vor der ersten Messung solltest du überprüfen, ob dein Refraktometer korrekt kalibriert ist.
Bei vielen Handrefraktometern erfolgt die Kalibrierung mit destilliertem Wasser.
Dazu gibst du einige Tropfen auf das Prisma, schließt die Abdeckung und schaust durch das Okular. Die Grenzlinie sollte bei der vorgesehenen Nullmarkierung liegen.
Falls das nicht der Fall ist, kannst du das Refraktometer entsprechend der Anleitung des Herstellers nachjustieren.
Die Kalibrierung solltest du nicht einfach überspringen. Gerade wenn du deine Messwerte über mehrere Tage oder Jahre miteinander vergleichen möchtest, ist eine korrekte Ausgangsbasis wichtig.
3. Eine repräsentative Mostprobe entnehmen
Nun brauchst du einige Tropfen Most.
Wenn du beispielsweise wissen möchtest, wie reif deine Trauben sind, solltest du nicht nur eine einzelne Beere untersuchen. Trauben können innerhalb eines Weinbergs und sogar innerhalb einer Traube unterschiedliche Reifegrade aufweisen.
Zerdrücke deshalb mehrere Beeren aus verschiedenen Bereichen deiner Traubenprobe und vermische den austretenden Saft.
So erhältst du einen wesentlich aussagekräftigeren Durchschnittswert.
4. Most auf das Prisma geben
Gib anschließend ein bis zwei Tropfen des Mostes auf die Messfläche des Refraktometers.
Die Flüssigkeit sollte das Prisma vollständig bedecken.
Danach schließt du die transparente Abdeckung vorsichtig.
Achte darauf, dass sich möglichst keine Luftblasen unter der Abdeckung befinden.
5. Gegen eine Lichtquelle schauen
Halte das Refraktometer gegen eine helle Lichtquelle und schaue durch das Okular.
Du siehst eine Skala und normalerweise eine deutliche Hell-Dunkel-Grenze.
An dieser Grenzlinie kannst du den Messwert ablesen.
Je nach Gerät musst du das Okular zunächst auf deine Augen einstellen.
Warum die Temperatur bei der Messung wichtig ist
Die Temperatur kann das Messergebnis beeinflussen.
Viele moderne Refraktometer verfügen deshalb über eine automatische Temperaturkompensation, die häufig mit ATC abgekürzt wird.
ATC steht für „Automatic Temperature Compensation“.
Das bedeutet allerdings nicht, dass die Temperatur völlig egal ist. Auch ein Refraktometer mit ATC besitzt einen bestimmten Temperaturbereich, innerhalb dessen die Kompensation funktioniert.
Für möglichst vergleichbare Messungen solltest du deshalb darauf achten, dass deine Proben nicht extrem kalt oder warm sind.
Wenn du beispielsweise einen sehr kalten Most direkt aus dem Kühlschrank und anschließend einen warmen Most misst, können die Bedingungen unterschiedlich sein.
Für Hobbywinzer ist es sinnvoll, möglichst immer unter ähnlichen Bedingungen zu messen.
Wie viel Zucker braucht dein Wein?
Diese Frage lässt sich nicht mit einem einzigen Wert beantworten.
Das hängt davon ab, welche Rebsorte du verwendest, welchen Weinstil du herstellen möchtest und wie der Wein später vergoren werden soll.
Ein trockener Wein benötigt beispielsweise eine andere Betrachtung als ein süßer Wein.
Grundsätzlich gilt jedoch:
Je mehr vergärbarer Zucker im Most vorhanden ist, desto höher kann der Alkoholgehalt des fertigen Weins werden.
Die Hefen wandeln während der alkoholischen Gärung Zucker in Ethanol und Kohlendioxid um.
Eine einfache Näherung lautet:
Zucker → Alkohol + Kohlendioxid
Dabei wird allerdings nicht der gesamte vorhandene Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt. Außerdem hängt der tatsächliche Alkoholgehalt von zahlreichen Faktoren ab, beispielsweise von der verwendeten Hefe, der Gärführung und dem ursprünglichen Zuckergehalt.
Deshalb ist eine aus dem Refraktometerwert berechnete Alkoholangabe immer eine Schätzung.
Den voraussichtlichen Alkoholgehalt berechnen
Mit dem gemessenen Zuckergehalt kannst du grob abschätzen, wie viel Alkohol dein Wein bei vollständiger Vergärung erreichen könnte.
Als Faustformel wird häufig mit ungefähr 16 bis 17 Gramm vergärbarem Zucker pro Liter für die Bildung von 1 Vol.-% Alkohol gerechnet.
Das ist allerdings nur ein Näherungswert.
Ein Beispiel:
Angenommen, dein Most enthält ungefähr 170 Gramm vergärbaren Zucker pro Liter.
Dann könnte daraus überschlägig ein Alkoholgehalt von etwa:
170 g/l ÷ 17 g/l ≈ 10 % vol.
entstehen.
In der Praxis können die tatsächlichen Werte abweichen. Der Grund liegt unter anderem darin, dass Traubenmost neben Zucker noch zahlreiche andere gelöste Bestandteile enthält und die Gärung nicht immer vollständig bis auf null Restzucker verläuft.
Für eine grobe Planung ist die Rechnung trotzdem sehr hilfreich.
Refraktometer oder Oechslewaage?
Vielleicht fragst du dich, ob du überhaupt ein Refraktometer brauchst. Schließlich kannst du den Most auch mit einer klassischen Oechslewaage beziehungsweise Mostwaage messen.
Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile.
Vorteile des Refraktometers
Ein Handrefraktometer ist:
- klein und handlich,
- schnell einsatzbereit,
- mit wenigen Tropfen Most verwendbar,
- ideal für Messungen direkt im Weinberg,
- einfach abzulesen,
- und benötigt bei vielen Modellen keine Batterie.
Gerade bei der Weinlese ist das sehr praktisch.
Du kannst beispielsweise verschiedene Traubenpartien direkt miteinander vergleichen, ohne größere Mengen Most gewinnen zu müssen.
Vorteile der Mostwaage
Eine Mostwaage hat ebenfalls ihre Berechtigung.
Sie misst die Dichte des Mostes und wird traditionell im Weinbau verwendet. Besonders wenn du größere Mengen Most verarbeitest, kann sie eine praktische Ergänzung sein.
Der entscheidende Punkt ist jedoch: Nach Beginn der Gärung werden Refraktometerwerte schwieriger zu interpretieren.
Denn Alkohol verändert die Lichtbrechung. Ein Refraktometer misst nicht direkt den Zucker, sondern die Brechung des Lichtes. Sobald neben Zucker auch nennenswerte Mengen Alkohol vorhanden sind, kann der einfache Ablesewert deshalb nicht mehr ohne Weiteres als Zuckergehalt interpretiert werden.
Kannst du den Most auch während der Gärung mit dem Refraktometer messen?
Hier ist Vorsicht angesagt.
Bei unvergorenem Traubenmost kannst du den Refraktometerwert sehr gut zur Beurteilung des Ausgangszuckergehalts verwenden.
Während der Gärung verändert sich die Zusammensetzung des Mostes jedoch.
Der Zucker wird weniger, gleichzeitig entsteht Alkohol.
Beides beeinflusst die Messung.
Ein Wert von beispielsweise 8 °Brix bedeutet während einer laufenden alkoholischen Gärung deshalb nicht automatisch, dass noch 8 Prozent Zucker vorhanden sind.
Wenn du den Gärverlauf zuverlässig kontrollieren möchtest, solltest du deshalb eine geeignete Messmethode verwenden, die den Einfluss des Alkohols berücksichtigt.
Was bedeutet ein hoher Refraktometerwert?
Ein hoher Messwert weist grundsätzlich auf einen hohen Anteil gelöster Stoffe und bei frischem Traubenmost typischerweise auf einen höheren Zuckergehalt hin.
Das kann auf eine fortgeschrittene Traubenreife hindeuten.
Allerdings bedeutet „höher“ nicht automatisch „besser“.
Für die Weinqualität spielen viele weitere Faktoren eine Rolle:
- Säuregehalt,
- pH-Wert,
- Aromareife,
- phenolische Reife,
- Gesundheitszustand der Trauben,
- Rebsorte,
- gewünschter Weinstil,
- und der Zeitpunkt der Lese.
Ein sehr hoher Zuckergehalt kann beispielsweise zu einem potenziell hohen Alkoholgehalt führen. Ob das für deinen geplanten Wein erwünscht ist, hängt vom jeweiligen Stil ab.
Mehrere Messungen sind besser als eine
Wenn du deine eigenen Trauben anbaust, solltest du nicht nur einmal messen und anschließend eine Entscheidung treffen.
Interessanter ist es, den Reifeverlauf über mehrere Tage oder Wochen zu beobachten.
Du kannst beispielsweise regelmäßig einige Trauben aus verschiedenen Bereichen des Weinbergs entnehmen und den Most messen.
Notiere dir dabei:
- Datum,
- Rebsorte,
- Standort,
- °Brix oder °Oechsle,
- Temperatur,
- und gegebenenfalls Säure oder pH-Wert.
So entsteht mit der Zeit ein kleines Reifetagebuch.
Du erkennst dadurch viel besser, wie sich deine Trauben entwickeln.
Typische Fehler bei der Messung
Damit dein Handrefraktometer zuverlässige Werte liefert, solltest du einige typische Fehler vermeiden.
Zu wenig Most verwenden
Wenn das Prisma nicht vollständig bedeckt ist, kann die Ablesung schwierig oder ungenau werden.
Verwende ausreichend Flüssigkeit, aber natürlich nicht mehr als nötig.
Das Prisma nicht reinigen
Reste von vorherigen Proben können das Ergebnis verfälschen.
Reinige das Prisma deshalb nach jeder Messung.
Unkalibriertes Refraktometer verwenden
Eine falsche Kalibrierung führt dazu, dass auch deine späteren Messwerte falsch sind.
Kontrolliere das Gerät deshalb regelmäßig.
Nur eine einzelne Beere untersuchen
Eine einzelne Beere repräsentiert nicht unbedingt den gesamten Bestand.
Besser ist es, mehrere Beeren aus unterschiedlichen Bereichen zu verwenden.
Gärenden Most wie frischen Most behandeln
Das ist einer der häufigsten Denkfehler.
Sobald Alkohol entstanden ist, verändert sich die Messung. Ein einfacher Brix-Wert kann dann nicht mehr ohne Weiteres als tatsächlicher Restzucker interpretiert werden.
Welches Refraktometer brauchst du für die Weinherstellung?
Wenn du ein Refraktometer für deine eigene Weinherstellung kaufen möchtest, solltest du auf einige Eigenschaften achten.
Sinnvoll ist ein Gerät, das speziell für die Messung von Most beziehungsweise Frucht- und Zuckerlösungen geeignet ist.
Je nachdem, wie du arbeiten möchtest, können folgende Punkte wichtig sein:
- Brix-Skala
- Oechsle-Skala
- eventuell KMW/Babo-Skala
- automatische Temperaturkompensation
- gut ablesbare Skala
- einfache Kalibrierung
- robuste Verarbeitung
- ausreichend großer Messbereich
Wenn du hauptsächlich deutsche oder österreichische Fachliteratur verwendest, kann es besonders praktisch sein, wenn dein Gerät neben Brix auch °Oechsle beziehungsweise KMW anzeigt.
Fazit: Das Refraktometer ist ein praktischer Helfer für Hobbywinzer
Wenn du deinen eigenen Wein herstellen möchtest, gehört ein Handrefraktometer zu den nützlichen kleinen Werkzeugen, die dir die Arbeit deutlich erleichtern können.
Mit nur wenigen Tropfen Most kannst du schnell feststellen, wie hoch der Zuckergehalt deiner Trauben ungefähr ist. Besonders bei der Ernte hilft dir das dabei, verschiedene Traubenpartien zu vergleichen und den Reifeverlauf zu beobachten.
Denke aber daran, dass ein Refraktometer keine vollständige Mostanalyse ersetzt. Zuckergehalt, Säure, pH-Wert und andere Parameter liefern jeweils unterschiedliche Informationen über deinen Most.
Für die Beurteilung deiner Trauben ist das Refraktometer deshalb am wertvollsten, wenn du den Messwert gemeinsam mit deinen anderen Beobachtungen betrachtest.
Und noch ein wichtiger Punkt: Die Berechnung des späteren Alkoholgehalts aus dem Refraktometerwert ist immer nur eine Näherung. Während der Gärung wird die Interpretation zusätzlich durch den entstehenden Alkohol erschwert.
Wenn du das berücksichtigst und sauber misst, hast du mit einem Handrefraktometer aber ein ausgesprochen praktisches Werkzeug zur Hand, mit dem du deine Weinherstellung von Anfang an besser kontrollieren kannst.
